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Foie gras caramelizado, ponerlo en práctica

Nos acaba de llegar unas fotos de nuestro amigo Paul, poniendo en prctica y mostrndonos el resultado de la anterior receta publicada en formato de vdeo de Ferran Adri.

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Dicho y hecho, un receta con un resultado espectacular tal y como nos comenta nuestro amigo.

Partiendo de un hgado fresco extra, cortamos unas escalopas de casi 2 cm de grosor por persona. Es aconsejable tener el hgado muy fro para facilitar los cortes limpios sin que se rompa.

Estas escalopas de foie se maceran durante unos 45 minutos en leche de vaca. Escurridas cada escalopa y envasada al vaco tenemos que cocerla a baja temperatura unos 4 minutos. Esta operacin es la ms complicada de hacer en casa si no disponemos de los electrodomsticos adecuados. Normalmente no tenemos una Roner en casa, por ello intentaremos hacerlo aproximadamente en una cacerola ancha para facilitar la manipulacin. El agua a unos 70 sin que llegue a hervir y esperar a ver el resultado que consideremos ptimo conforme a nuestra cocina.
Enfriamos rpidamente en agua con hielo para conseguir la forma esperada.
Podemos tenerlos en nevera esperando a ser emplatados. Podemos hacerlo unos das antes.

Al final slo tenemos que emplatar, espolvorear con una sal especiada o condimentada a nuestro gusto, azcar caramelizada y algo de ralladura de lima.

Para estos ingredientes de culminacin del plato, podemos utilizar distintas sales que podemos encontrar en tiendas especializadas como la FalkSalt que proponen en el vdeo o tambin las nuevas y sorprendentes Salnostrum (yo me atrevera con la sal de Merlot del Peneds) azcar Crumiel o miel slida de Ferran Adri. Porque no probar con algn azcar de caa aromatizado?

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Slo son ideas para adaptar un estupendo plato a los productos que podemos tener nosotros acceso.

Segn palabras de nuestro amigo Paul, Sali estupendamente rico, si puedes te invito a intentarlo

Te atreves???

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Foie gras micuit caramelizado de Ferran y Albert Adrià

Vale la pena ver este vdeo. No se si lo haris alguna vez en casa, pues no es normal disponer de algn electrodomstico profesional de cocina, pero la simplicidad de la idea, mezclada con la delicadeza del plato, me invita a pasaros este vdeo que he encontrado navegando por google.

Resumiendo el proceso, muy por encima y obviando los detalles que hacen grande a este plato, se trata de macerar el foie gras fresco en crudo con leche entera de vaca y luego cocerlo a baja temperatura para preservar al mximo el sabor del principal ingrediente.
Seguidamente montar el plato con los detalles igualmente esenciales para dotar al paladar del relieve suficiente que no nos dejar indiferentes, seguro.

Podemos probar de hacerlo “handmade” con los utensilios y electrodomsticos bsicos de nuestra cocina? Lo intentamos?

Con permiso de los profesionales, vdeo visto en albertyferranadria.com bajo la producción de SoleGraells.comdonde podemos encontrar suministros de cocina profesional.
Qu sana envidia ver tanto artilugio… 😉

[vimeo http://vimeo.com/37517298]

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