Foie gras micuit caramelizado de Ferran y Albert Adrià

Vale la pena ver este vdeo. No se si lo haris alguna vez en casa, pues no es normal disponer de algn electrodomstico profesional de cocina, pero la simplicidad de la idea, mezclada con la delicadeza del plato, me invita a pasaros este vdeo que he encontrado navegando por google.

Resumiendo el proceso, muy por encima y obviando los detalles que hacen grande a este plato, se trata de macerar el foie gras fresco en crudo con leche entera de vaca y luego cocerlo a baja temperatura para preservar al mximo el sabor del principal ingrediente.
Seguidamente montar el plato con los detalles igualmente esenciales para dotar al paladar del relieve suficiente que no nos dejar indiferentes, seguro.

Podemos probar de hacerlo “handmade” con los utensilios y electrodomsticos bsicos de nuestra cocina? Lo intentamos?

Con permiso de los profesionales, vdeo visto en albertyferranadria.com bajo la producción de SoleGraells.comdonde podemos encontrar suministros de cocina profesional.
Qu sana envidia ver tanto artilugio… 😉

[vimeo http://vimeo.com/37517298]

Trilogía del magret de pato

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Una curiosa propuesta que nos llega desde el Restaurante Can Sidro de Vall-Llobrega en Girona, donde han elaborado un men de trilogas.
Se trata de mostrarte 3 formas distintas de preparar un mismo producto. Un ejemplo de platos a escoger:
Entre primeros, est la triloga de tartars de atn, de bacalao y de salmn, o la triloga de canelones de setas, de espinacas y de marisco.
Entre los segundos, trilogia de bacalo a la muselina de ajo, con samfaina y en crema de escalivada, o otra propuesta como la triloga de brochetas, de ternera, pollo y cerdo.

Nostros, no poda ser de otra forma, quismos probar la triloga de magret de pato.
El magret cortado longitudinalmente, nos lo prepararon de tres formas distintas, con unas verduras confitadas agridulces, con una base de patatas y compota de manzana dulce y macerando en ctricos sobre una tempura verde.
Presentado en un plato alargado, el primer conctato visual es una fiesta. La foto no merece el plato y es por la falta de luz que en muchos restaurantes te encuentras actualmente.
De sabor contrastado entre las tres opciones, el magret de pato es el protagonista en diferentes cocciones y texturas.
Crujiente al hacerse a la brasa, meloso al marcarlo al punto en la plancha y macerado con el agridulce de las verduras, pero igualmente tierno en boca.

Un men muy completo a un precio muy ajustado, que merece ser probado, por su originalidad.
Excelente relacin calidad, precio.
Precio: 28 con bebibida, caf e iva incluido. Precio nico sin sorpresas ! Un detalle tambin a valorar.

Nosotros cenamos en una terraza, donde nos acompa una noche de verano perfecta de temperatura.

El restaurante Can Sidro, se encuentra a pie de las gavarras, en un paraje tranquilo y silencioso.

Restaurant Can Sidro
C/Roca d’agria, 5 Vall-llobrega -Girona-
tel. 972 317 653
www.restaurantcansidro.com

Marmara, montaditos y más cocina

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En el pueblo costero de Llafranc, entre Calella de Palafrugell y Tamariu, en el corazn de la Costa Brava, se encuentra este nuevo restaurant Marmara para dar una bocanada de aire fresco a la oferta gastronmica de la zona.

El empeo de unos jovenes emprendedores que no han tenido miedo a la hora de mostrar su buen saber hacer ante una clientela exigente acostumbrada a un alto nivel de restauracin de la zona. El Restuarant MarMara est abierto a la luz del mar, con un amplio frontal de vidrio que invita desde el exterior a entrar y curiosear en su interior. Decoracin limpia, calida y sin grandes protagonistas, con una acertada iluminacin que te permite apreciar y disfrutar visualmente de los platos que te presentan en mesa.

Entre los montaditos y raciones que probamos, era de obligacin pedir alguno donde el protagonista fuera el foie gras. Rpidamente entre todo el mostrador con una buena oferta de montaditos encontramos este mouse de foie gras con manzana al horno y reduccin de Mdena.
Buena racin, equilbrado sabor entre el mouse y la manzana, sobre un crujiente pan recien hecho.

Entre otros montaditos que probamos, el de jamn de pato atemperado, salpicn de pia y langostino, esprrago verde en camisa de jamn ibrico, tartar de fuet, carpaccio de tomate de pera con anchoa de l’Escala y costillitas de conejo empanadas. A que apetece.. 😉

Una visita obligada si estamos por la zona, para tomar una copa de cava con algun montadito, por ejemplo. MarMara ha tomado un buen rumblo en este pequeo puerto costero. De tapas y montaditos va la cosa.

www.marmarallafranc.com
Tel. 680663878C/ Santa Rosa, 3-5
Llafranc – Palafrugell – Girona

Recupera la memoria con el foie gras

cap_990x180.jpgLo dice el blog de actualidad www.mujerhoy.com que pone al hgado fresco de pato, el foie gras como el primer producto con mayor aporte de vitamina B9 o cido flico, ideal para no perder la memoria.

En su post relacionan los 10 productos ideales para “recuperar la memoria” y todo ello por que est demostrado que la vitamina B9 es altamente eficaz para mejorar la memoria y la capacidad mental de los cerebros en edad avanzada, disminuyendo el riesgo de Alzheimer.

De la relacin otros productos como el “logan” fruto originario de China, las lentejas y las espinacas ya en menor porcentaje son otros productos recomendados para no perder la memoria.

Asi que ya sabes, el foie gras tiene sus ventajas para nuestro cerebro. Y como decia el Super ratn en los dibujos animados…. “Eso es todo amiguitos y no
olviden supervitaminarse y mineralizaaaarsee!”

Huevos con patatas fritas y mouse de foie y cebolla caramelizada

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En el mercado de San Antn, del barrio de Chueca de Madrid, se encuentra la parada especializada en foie gras Puturru de foie. Entre las variadas propuestas que nos ofrecen, tenemos una combinacin de plato exprs sin perder el glamour del foie.
Unas buenas patatas fritas de calidad superior pueden convertirse en un gran plato si las enlazamos con el delicado sabor inconfundible del foie gras.
De fcil presentacin, slo hemos de tener a nuestra disposicin ingredientes de primersima calidad, mucho cario en nuestras manos a la hora de hacerlo y un toque de estilo en la presentacin del plato. Sino, nos acercamos al mercado de San Antn y disfrutar.
Consejos:
. Freir unas buenas patatas fritas. Escoger del tipo Nagore, Monalisa o Agria, que son ideales para freir. Cortes irregulares per de tamao parecido. Abundante aceite de oliva suave, freir, airear y volver a freir.
.Para la salsa de mouse de foie. Una buena base de mouse de foie ya preparado. Mezclar suavemente con crema de leche montada para mantener una textura esponjosa, suave y que no pierda volumen. Rectificar de sal.
.Cebolla caramenlizada, que puedes hacerla suavemente en una sarten con paciencia o comprar la frita y deshidratada que mantiene su crujiente para aportar otro tipo de “crish” en la boca.

Vamos a probrarlo?? 😉

Parada de Foie en el Mercado de San Antn
Puturr de Foie Delicias del pato
Zona de degustacin
Parada 23 Tel.913300291

Tosta de foie plancha con compota de manzana

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Tenia pendiente publicar un par de platos que descubrimos en nuestra ltima visita a Madrid. Despus de visitar el conocido mercado de San Miguel, era una visita obligada al nuevo y renovado mercado de San Antn en el barrio de Chueca, donde nos encontramos con una parada especializada en Foie.
Una grata sorpresa que nos permite mostraros algunas de sus propuestas gastronmicas.

Tosta de foie gras a la plancha con compota de manzana y reduccin de Mdena, sobre un lecho verde de ensalada.
Buena presentacin para servir en mesa y triunfar con la pareja o con los invitados.
De fcil elaboracin y montado en plato, ofrece un buen resultado para salir de la rutina y degustar un capricho, tan solo por que te lo mereces. 😉

Parada de Foie en el Mercado de San Antn
Puturr de Foie – Delicias del pato
Zona de degustacin
Parada 23 – Tel.913300291

Montadito de filete de ternera con foie y cebollino

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En Palams tenemos una gran variedad de bares y tabernas de tapas, raciones y cazuelitas para hacer tomar algo con los amigos, para cenar de bar en bar de forma informal o sentarse y degustar la gran variedad de platos que nos ofrece la cocina actual.
Aun siendo el pescado protagonista en muchos de los bares, por su tradicin marinera, su lonja de pescado de donde cada da salen las ventas a los diferentes puestos de la zona, en el nuevo Casino de Palams hoy nos hemos decidido por un montadito de carne y foie.
Su pinta como podis ver en la foto lo dice todo, la carne al punto, marcada a la brasa con sal, jugosa por dentro sin llegar a sangrar. Sobre el trozo del filete una generosa porcin de foie gras fresco tambin marcado a la plancha, mostrandose crujiente por fuera al morder y suave y delicioso por dentro.
Un poco de cebollino picado y un poco de sal Maldon.

Podemos probarlo en casa facilmente.
Vamos a nuestra carnicera de confianza y/o en comprarfoie.com

Canelones de pato con salsa de setas


Una receta de buen resultado y presentacin en plato para quedar bien con los amigos o familiares y a un precio medio.
Hoy en da con la pasta de canalones precocinada es ms fcil preparar un plato que antes nuestras madres los reservaban para un da festivo. En este caso, la pasta precocinada y el relleno del pato en confit, nos ahorra mucho tiempo.

Ingredientes:
1 bolsa de canelones precocinados (15-18 canelones)
1 bolsa de contramuslos de pato en confit (10 muslitos)
1 cebolla
1 calabacn
1 tomate
50 grs. de setas deshidratadas
sal y pimienta
Para la salsa de setas
50 grs. de setas deshidratadas
harina
mantequilla
leche
sal, pimienta y nuez moscada

Elaboracin:
Ponemos a remojar las placas de los canelones en una fuente con agua. Si es tibia ms rpido ser.
En otra plata, bol o recipiente remojamos las setas para que vayan hidratndose de nuevo. si lo hacemos con el agua justa, la sobrante la podemos aadir a la salsa para potenciar el sabor.
Mientras, deshuesamos los muslitos de pato que ya estn cocinados. Nos deshacemos de la grasa sobrante. Yo le retiro tambin la piel. Podemos cortar la carne o picarla en el “1,2,3” un par de veces. Que no quede todo picado.
Los bracitos o contra muslos del pato son bastante ms econmicos que los muslos en s como estamos acostumbrados a ver enlatados. Como son para deshuesar los bracitos son idneos.
En una sartn hacemos un sofrito con la cebolla, el calabacn, el tomate y las setas. Todo picadito para luego mezclar con la carne de relleno. Podemos aprovechar un poco de grasa del confit. Con la verdura ya pochada mezclamos la carne hasta conseguir un relleno a nuestro gusto. Si lo queremos ms o menos espeso, ms o menos picado, etc.
Un consejo es dejar enfriar el relleno para facilitar luego dar forma a los canelones.
Con la pasta extendida sobre el mrmol de la cocina, repartimos el relleno, amasamos con la mano y enrollamos.
Vamos disponiendo de los canelones en una fuente con un punto de mantequilla en la base para evitar que se peguen.
En un cazo, preparamos la salsa para napar. Sofrer las setas bien picadas con mantequilla y aadir harina para engordar el sofrito. Aadir un poco de caldo de las setas o leche, remover, conseguir espesar la salsa al gusto y triturar.
Sobre la bandeja de los canelones, napar con la salsa y al horno unos 25 minutos.

Espero que lo probis. Seguro que gusta a todos.

Muslitos de pato en confit en salsa primavera

Muslos de pato en confit
Viene el buen tiempo y a todos nos apetece pasar ms tiempo fuera de casa y aprovechar al mximo las horas de sol. Un plato fcil de preparar sobre una base ya precocinada como el confit, al que slo tienes que dar tu toque personal y emplatar.
En este caso los contra muslos de las alas del pato, que son una parte fcil de comer y que encanta a todos, mayores y nios. Con estos muslitos que los podemos comprar ya confitados en su propia grasa en comprarfoie.com  sólo tenemos que calentarlos y preparar el acompaamiento.
Podemos dorarlos con el gratinador mientras cogen temperatura, luego la piel ser cruijiente y ms sabrosa. Si lo prefieres ms suave y meloso, slo calentar, retiramos la piel y la carne est a su punto del confit.
Para acompaarlo y con escusa de la primavera, podemos acompaarlo de una suave crema de mermelada diluida con crema de leche y unas flores comestibles para decorar y apreciar. El contraste de la carne rustida en confit y el dulce de la crema de mermelada es muy acertado y no deja a nadie indiferente.
Al confit de pago le viene de maravilla mermeladas o confituras de frutos rojos del bosque, de membrillo, de manzana, de higos entre otros. Podis ver los maridajes de mermeladas con el pato, tambin en comprarfoie.com

Montadito de mini burguer de foie y cebolla caramelizada

El Casino es un nuevo gastrobar en la zona de tapas de Palams, en la Costa Brava. Con unas vistas privilegiadas para ver ponerse el sol y disfrutar de una cerveza y un montadito.

En nuestro caso, fuimos a cenar, entre semana y uno de los montaditos fue esta mini hamburguesa con un foie. La hamburguesa de cerdo, si hubiera sido de ternera o buey estaria superior. La cebolla caramelizada ya elaborada para montar el plato correcta, mejor caliente que fra, pero estaba bien.
Cantidad: correcta
Calidad: correcta
A mi gusto: mejor con carne ms roja y con la cebolla caliente.

Como se hace un foie micuit con membrillo – videoreceta –

Estos das en que todos buscamos ideas para hacer en casa para compartir con toda la familia, seguro que estamos pensando en algun plato que nos haga quedar como autnticos cocineros. Un plato especial, algo que no acostumbremos a comer a diario.

Miramos por internet, buscamos alguna idea original, fcil de hacer y con un resultado ms que bueno, delicioso!! Por aqui, por all vistando blogs de cocina, revistas digitales, recetarios online, etc. A que s.

Pues nosotros hemos econtrado este vdeoreceta del restaurante Arroka Berri de Hondarribia, a travs de su cocinero Gorka Cepeda, y que nos ilustra lo fcil que es hacer un foie micuit con membrillo. Est publicada en youtube para que todos podamos aprender. Con su permiso la copiamos aqu tambin.

Os dejamos esta propuesta que invita a probarla. Nos atrevemos????

[youtube http://www.youtube.com/watch?v=Lc5sr-Pus7Y&w=640&h=360]

Magret de pato a la brasa con arándanos

Brasserie du Gothique

En el mismo corazn de Barcelona encontramos el restaurante Brasserie du Gothique. Una cocina de mercado mezcla de francesa y mediterrnea ofrece en su carta una serie de platos para hacer honor a nuestro pas vecino.
Foie gras, foundies de queso, canelones de pato con salsa de foie, magret de pato con arndanos o crpes varias de postre.

Una acertada decoracin con balcones que dejan entrar la luz natural permite comer en un acogedor ambiente. Tiene terraza de coracin ms moderna y zen.

Ofrece una carta variada de mercado especializada en platos tpicos franceses marcados en la brasa de carbn.

En este caso presentamos un magret de pato perfectamente cocinado a la brasa con una mermelada de arndanos que realza el sabor de la carne en unin con la elaboracin de la brasa.
Una cuidada presentacin convierte el plato en un regalo para los ojos.

Restaurante Brasserie du Gothique
Carrer dels Arcs, 10
08002 Barcelona (Barcelona)
Web brasserie-gothique.com

Confit crujiente con 2 purés

Es que me encanta el pato en confit. Su carne roja me recuerda a los “chups chups” que haca con cario mi madre. Se pasaba toda la maana en la cocina, rusitiendo la carne, cocinando con tiempo, elaborando cada plato como mejor saba hacerlo.
A que los mejores canalones son los de vuestra madre… pues en casa lo mismo, los de la ma, fantsticos…. Me acuerdo que iba yo detrs repasando los pucheros y arrebaando con los dedos la bechamel que sobraba. Que fiesta!

Ahora, cocinando yo con todo lo aprendido, el confit de pato es una rpida y fcil solucin con un resultado de primera. Viene precocinado, y slo tienes que acabarlo de presentar y/o darle tu toque personal.

En este caso conseguimos una piel crujiente “cris cris” para disfrutar de ella al pintarla de mermelada de membrillo.

Ingredientes:
. Un muslo de pato en confit por persona (yo los de comprarfoie, por supuesto)
. Mermelada de membrillo (yo he utilizado la del Museo de la Confitura)
. 2 manzanas
. azucar vainilla
. canela
. 2 patatas
. 1 nuez de mantequilla
. clavo
. sal y pimienta

Elaboracin:
Vamos por partes, podemos hacer tener los purs hechos y calentarlos para presentar el plato o hacerlos mientras doramos los muslos de pato.
. Para el pur de manzana. 5 minutos
Aprovechando el horno y gratinador, descorazonamos las manzanas, las disponemos en un recipiente hondo. En el centro de cada manzana, aadimos un poco de azcar vainilla y espolvoreamos con canella en polvo.
Para dar aroma y amplitud al pur de manzana.
Cuando estn cocidas, pelar con cuidado, desprender la carne, mezclar con el jugo, azcar y canela resultante. Reservar caliente.
. Para el pur de patata. 10 minutos
Cortamos las patatas en cuartos pequeos, los disponemos en un cazo con un leche. La justa para no llegar ni a cubrir. Un poco de sal y unos granos de clavo para especiar el pur. Cuando las tenemos cocidas, retirar y escurrir. Aadimos una nuez de mantequilla y una pizca de pimienta molida. Conseguimos el pur triturandolo con el tenedor. Reservar caliente.
. Para el muslo de pato en confit crujiente. unos 20 minutos
Desengrasamos los confits calentandolos en su mismo envoltorio al vaco en agua caliente. Disponemos de los confits en un recipiente para el horno. Los pintamos con una cucharadita de confitura de membrillo por encima de su piel, y los introducimos al horno con el gratinador, en una posicin baja. Se ir haciendo poco a poco y deberemos ir pintando de nuevo la piel con ms confitura o regando con la resultante del horno.
Se consigue una piel muy dorada y crujiente que est riqusima.

Presentar el plato con los 2 purs y si quieres con un poco de confitura del membrillo, si eres de los que les gusta las combinaciones dulce / salado.

A disfrutar, buen provecho.

Magret marinado, manzana, puré de boniato y confitura de ratafia


Como nos gusta tanto en casa el magret de pato a la parrilla, ahora que el tiempo ya no acompaa para estar en el jardn asando en la barbacoa, hemos adaptado la receta a la temporada actual donde los boniatos y castaas estn a la orden del da.

No hay secreto alguno, slo modificar los ingredientes y acompaamiento. As el magret lo podemos hacer en la sartn o plancha de casa.

Ingredientes:
. 1 magret de pato de unos 500 grs. ( si os apetece de comprarfoie.com)
. hirebas provenzales o de la zona a gusto.
. aceite y vinagre
. sal y pimienta
Acompaamiento:
. 1 manzana
. 1 boniato mediano

Para preparar el magret marinado, tal y como lo hacemos en verano para la barbacoa, slo tenemos que cortarlo en rodajas de medio centmetro aproximadamente. Podemos pedir a nuestro carnicero de confianza que nos lo corte. Disponemos la carne del magret en un plato hondo o en un recipiente tipo tuperware de toda la vida. Los salpimentamos y aadimos una mezcla de aceite, vinagre y hierbas de la zona. No hace falta cubrirlo.
Las hierbas pueden ser a eleccin de cada uno y segn de la zona que ests, tomillo, romero, organo, manzanilla… personaliza y aromatiza a tu gusto.
Dejamos macerarlo desde la noche anterior.

Por otro lado, y para darle un toque otoal, preparar un boniato al horno, pelarlo y triturarlo con una nuez de mantequilla hasta conseguir un pur homogneo. Reservarlo caliente para acompaar.
Puede estar hecho del da anterior y en el momento de servir, calentar y presentar.

En el momento de cocinar, preparar una plancha bastante caliente sin aceite. Marcar las rodajas de magret y al lado en el aceite resultante de la coccin freir las lminas o gajos de manzana.

Montar el plato, con el magret, la manzana y el pur de boniato. Un toque personal nuestro fue la confitura de ratafia de la zona.
La RATAFIA es un licor tradicional muy apreciado en Catalunya, y concretamente en la zona de Girona. Elaborado a base de nueces y muchas otras hierbas aromticas y especias.

Recomendacin, el magret debe quedar rosado, no muy hecho.

Pato-Pizza o pizza de confit de pato

Pizza de confit de pato

Como en Italia las pizzas pueden llevar cualquier ingrediente que se te ocurra, en casa se nos ocurri prepar esta “pato-pizza” o pizza con carne en confit de pato. A los nios les ha encantado.
De vez en cuando, preparamos con los nios una pizza casera para que intervengan en la cocina y luego disfruten de su trabajo realizado. La pizza es un plato donde pueden pringarse como cocineros, estirando la masa (alguna pequea pelea por ella…je je).

Tenamos unos contra muslos de pato en confit y la idea fue de hacer una pizza con este ingrediente. A por ello, pues…

Para la masa:
En un bol disponer de 1/2 kg de harina. Aadimos un poco de agua y sal para empezar a amasar. Segun la textura podemos ir aadiendo o no ms harina. Un poco de aceite de oliva, nos ayudar a unir la masa y conseguir una textura elstica. Formamos una bola para dejar reposar unos minutos.
En este caso no pusimos levadura. La impaciencia y el hambre canina de los nios….
Despus de unos 20 minutos, en el mrmol de la cocina, bien limpio, espolvoreamos un poco de harina para poder trabajar cmodamente con la masa. La estiramos primero con las manos y al final con la ayuda de un rodillo de madera.
Intentamos conseguir la forma rectangular de la plata del horno. Corregimos las esquinas y ya tenemos la base preparada.

Pizza casera de carne de pato en confit

Para el relleno:
Primero. En una sartn pochamos con un poco de misma grasa del confit 2 cebollas medianas, cortadas en discos. Un poco de sal y hierbas provenzales. Cuando est transparente y empieze a tener un poco de color, apagamos y reservamos.
Segundo. Deshuesamos los contramuslos de pato en confit, desmenuzamos con las manos la carne. Con la ayuda de un cuchillo, trozeamos lo ms pequeo posible la carne. Tambin lo podramos haber hecho con la picadora 1, 2, 3 y listo, nosotros lo hicimos con el cuchillo.
Tercero. En la plata del horno, untada con aceite para evitar que se pegue, disponemos de la masa para poderla rellenar.
Una base de tomate frito (yo MUTTI PASSATA especial para pizzas que encontr en el super), la cebolla repartida y seguidamente la carne de confit.
Espolvoreamos con queso mozzarella por encima y al horno durante unos 8 minutos a unos 180 . Esto depender del horno, del grosor de la masa, etc.

Como es casera, cada uno a su punto y gusto.
Atrvete a aadir algo ms.

carne deshuesada de los contra muslos del pato

Sugerencia:
Como con el confit de pato le va de perlas combinarlo con algo dulce, podramos aadir a esta pizza, uns trozos de dtiles o de membrillo.
Ya me diris…. ;-))
Personalmente, me encanta la masa muy, muy fina y a veces aado el organo directamente en la masa.

Ingredientes:
. 300 grs. de harina
. aceita, sal y agua
. Tomate triturado o salsa de tomate para pizza MUTTI PASSATA
. Contramuslos de pato en confit (8-10 contramuslos) comprarfoie.com
. Hierbas provenzales
. Queso mozzarela rallada